【美食寻根】话说擂茶（十）

话说擂茶

—缘起— 茶，古称贾，《本草经集注》谓主好眠，兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效，所以成了药饮必不可少的用料。后又有人在药饮中添加一些食物，便改良成了乡土味极浓的家常食饮。

擂茶，顾名思义就是把茶和一些配料放进擂钵里，擂捣碎之冲沸水而成。中国擂茶是世界上最古老的调饮式饮茶方法，早在公元前280年，秦大将司马错屯兵沅水之南的长茅岭一带筑城，当时民间流传的“古羹”就是擂茶的老祖宗。史籍可考，在长沙马王堆汉墓出土的竹简上，就有用茶、姜、米等原料制作的茶饮并成为宫廷贡品的记载，史载“马援征五溪蛮……将兵行有纪，鸡犬不惊”，“凿石室以安民，民间献擂茶以报德”。

马援是东汉光武帝建武时期著名的伏波将军，大约在公元47年～公元49年间的某个盛夏，他出征西南进击武陵源时，瘟疫流行，将士病倒数千人，自己也染上了瘟疫。不得已下令屯兵石洞，派士兵去寻医问药，请了许多郎中都摸不清症候，急得几夜没合眼。当地居民见其军纪严明，所到之处秋毫无犯，便献擂茶以治病。马援将信将疑喝了一碗，只觉一股芳香沁入心脾，嘴里立刻有了滋味，遂连喝三大碗，随之大汗淋漓，似乎淤积多日的病痛也随汗水流走。忙问：“是何神物？”有老妪回禀：“此乃神传秘方‘五味汤’。”马援谢恩后忙命三军服用，军中疫病全除，士气大振，举旗征蛮大捷。“五味汤”即“合茶、姜、芝麻、盐、茱萸，以阴阳水和饮之”，阴阳水即沸水凉至次日再对半掺和沸水而成。从此，将青草药擂烂冲服的擂茶“药饮”配方就在将士间广为流传，这些将士后来南迁成为各的客家先祖，便将擂茶习俗传播开来，成为各地客家人具有保健、治病功能的特制饮料。

—播迁— 历史上，客家人曾因战乱、饥荒或官迁等原因数次大批南迁。客家先祖们原本居住在经济、文化相对发达的中原地区，茶文化发展原已完备，至唐以来“自邹、齐、沧、棣渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”(唐•封演《封氏闻见录》)；“关西山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶也。”（唐•杨华《膳夫经手录》）。客家先民在流迁过程中，艰辛劳作，容易“上火”，擂茶由于既不讲究茶的品质，又可自采自制；既不失茶道之真谛，又不受经济之困扰，擂茶风俗便在各地客家人中保持下来。另一个重要原因是，客家人南迁之地均为蛮荒之地，长年居住在深山老林，为祛瘴气、去风湿、驱风寒等“六淫”致病，经常采集清热解毒的青草药配入擂茶中，便形成具有保健防病作用的独特“擂茶”疗法，劳作之余趁热喝上一碗擂茶，不仅可驱散疲劳、生津止渴、消滞解暑，还可提神醒脑，健脾养胃，滋补长寿。

擂茶习俗播迁各地，基础原料大同小异，擂饮方法略有不同。宋代盛饮擂茶，宋人袁文《瓮牖闲评》 提到“余生汉东，最喜啜茶、闲时常过一二。北人知余啜此，则煮以相饷，其法以茶芽盏许，入少脂麻沙盆中研烂，量人多少煮之，其味极甘腴可爱……茶，古不闻食，晋以降，吴人采叶煮之，号茗粥，则知茶者，自晋盖有之矣。”湘西北客家人喝秦人擂茶，把茶叶、生姜、生米放到碾钵里擂碎（擂茶因而又名“三生汤”），然后冲上沸水饮用，有的再加点芝麻、细盐更为清香可口。马援的避瘟擂茶便是在“三生汤”基础上演变的“五味汤”，在第二届国际茶文化研讨会上，与会专家学者一致认定秦人擂茶便是最早的擂茶配方。喝秦人擂茶一要趁热，二要慢咽，只有这样才会有“九曲回肠，心旷神怡”之感。粤东南的客家擂茶，是把茶叶放进为吃擂茶而特制的牙钵擂成粉末后，加上捣碎的熟花生、芝麻后再加上一点盐和香菜，用滚烫的开水冲泡而成；闽西北的客家擂茶则是用茶叶，加上适量的芝麻、花生并辅以中草药等，置于内壁有粗密沟纹的陶制擂钵中，用茶木棒研成细末后加滚开水而成。

—传承— “美食珍馐随处有，家乡擂茶最牵情!”如今，擂茶经过不断创新发展，涌现出“净茶”、“菜茶”、“饭茶”、“米骨茶”、“烳米茶”、“米呈茶”等多样品种。劳动归来，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用来淘饭，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊饭，一把炒豆，搅入茶中，便可以招待。

客家人热情好客，以擂茶待客是传统的普遍礼节，无论是婚嫁喜庆，还是好友来访，即以擂茶相待、在旁陪饮。有擂茶时还会“叫茶”，即你擂了茶来请我喝，我擂了茶来请你喝，左右邻舍相互联谊。有的地方，甚至村妇们甚至轮流作东，擂好茶请大家聚饮，尤其是逢年过节，家人邻里相聚喝擂茶、吃茶点，谈天说地、其乐融融。擂茶已然成为客家人对古老茶文化的传承和延续，不仅沟通联络感情，促进团结和谐，还激发爱国热忱，缅怀思乡情愫。