【齐天福址 知味顺昌】顺昌首届国际美食节上的佳品——郑坊豆腐

10月4日至6日，顺昌县将在竹乡广场举办首个为期3天的“中国福城·顺昌首届国际美食文化节”。与以往东拼西凑的美食节不同，此次以“齐天福址·知味顺昌”为品牌主题的国际美食文化节，由地方政府鼎力支持，采取“政府主导、企业承办、社会参与、城乡互动、农旅结合”的模式，12个乡镇（街道）、特色农产品企业及个人共同介入，而首届美食节将以“寻根·美食原乡”的理念出发。      

今天，作者将带着大家一探即将在美食节上精彩呈现的美食之一——郑坊豆腐。郑坊豆腐名满县里，以“嫩”著称，嫩得松软，嫩得流油，外酥内滑，口感清甜，快跟随我的脚步一起去尝尝吧！       

郑坊村委会附近有一家名叫酸浆豆腐的豆腐坊，在这里一直制作着一种叫做酸浆豆腐的“工艺食物”。叶畹春和他的老父亲叶招兰就是这制作豆腐的民间高手。在最朴实的农家院里，叶家仍用柴火烧制豆腐。叶畹春说，酸浆点豆腐，是郑坊村当地流传了上千年的豆腐加工方法，其本质区别于常见的盐卤豆腐和石膏豆腐，做豆腐过程中盛出来的浆水，放在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，循环使用流传至今。用酸浆做豆腐的原理类同于用“起子”来蒸馒头，没有任何添加剂和化学物质，可谓“原汤做原食”。叶畹春说，酸浆豆腐的制作工艺过于复杂而且累，所以很多人都不愿制作，技术即将失传。虽然做豆腐是一件苦活，但是在他眼中却是一种技术，一种绝活。      

制作酸浆豆腐需要的步骤比较多而且复杂，过包、点浆一气呵成在大火熬制一小时。过包就是对于磨好的豆腐过滤出豆渣，然后用旺火煮沸就进入游浆的环节。大豆富含植物的美，但是如果直接食用大豆，口感就会比较粗糙而且不易消化。而豆腐的出现则改变了这一点。粗糙的大豆变成新嫩的豆腐，完成这样转换关键的一步就是游浆。豆腐的口感，味道，质量都跟游浆有着密不可分的关系。在郑坊村，几百年来，只用水和大豆制作豆腐，这种工艺传承了上百年之久。这其中的秘密就在这盛满黄色液体的大缸之中。这种液体就是点成豆腐的酸浆，闻上去酸酸的味道。这种液体叫做酸浆，是滤掉豆花的酸液，但是完全可以食用。这是点酸浆豆腐的关键。叶畹春对酸浆豆腐技术的应用和他的祖先如出一辙。在酸浆的作用下，煮沸的豆浆缓缓凝结成豆花，看上去更像是蛋花，很漂亮，犹如一道艺术品诞生。随着酸浆的不断加入，一大锅豆浆逐渐变为一大锅豆花。此时再将虑过豆浆的浆液重新放回容器中，在乳酸菌的发酵之下，这些液体又会变成新的酸浆，就这样酸浆周而复始，伴随着这古老的技艺延续了几百年。欢迎大家届时来顺昌品尝哦！（郑坊镇 戴豪杰）