泛海拾遗——徐霞客与顺昌酒

(杨水旺)

古代名人多好饮,唐朝“诗仙”李白不仅豪饮,而且平身写过许多与酒有关的诗词,“昔好杯中物,翻为松下尘。金龟换酒处,却忆泪沾巾”;一代枭雄曹操也有“对酒当歌,人生几何”的慷慨诗句。“游仙”徐霞客对酒亦情有独钟,他在《闽游日记前》写到:“二十五日,坐待奴于永安旅舍,乃市顺昌酒,浮白楼下”。原来徐霞客“为玉华洞游”于1628年3月18日从延平轻装西行,令随从携行囊由沙县乘船在永安等他。徐霞客轻装经顺昌,再到将乐细游玉华洞,于二十五日到永安,这时随从还没有赶到,于是他便住在永安一旅馆,在等随从的闲暇中,独自到市场转悠,所见市面上销售的竟都是顺昌出产的酒,于是他在浮白楼馆店落座,买了顺昌酒自酌豪饮起来。酒味飘香,令人神清气爽,印象深刻。于是有了上述记录。

顺昌酿酒历史悠久,酒业辉煌。徐霞客游记真实告诉我们顺昌酒早在明朝就已远销他乡。酒素有“琼浆”“玉液”“福水”之美称,酒业兴盛在一定程度上反映社会经济发展。地处闽北山区顺昌山清水秀,土地肥沃,雨量充沛,物产富饶,尤其适宜稻谷生产,这自然给酿酒业造成了“粮丰而酒”之势。顺昌自古民间有酿酒的传统习俗,每当腊月来临,忙活一年的人们都会为“春节”这一盛大节日开始准备应有的美食。酒是必不可少的,过去几乎所有人家都会自酿米酒。民间习俗酿“春节”酒,需选良辰吉日,一般选择冬至前后10天左右为宜。人们根据自家的实际需要量取糯米,淘洗干净放入清水浸泡20个小时左右,将浸泡好的米沥干水后置于饭甑蒸熟,倒至事先准备好的器具上散热,当降温到一定程度,再倒入盛好清水的陶瓷酒缸中,同时加入酒曲,搅拌均匀,封住缸口。在这个过程中,温度的把控十分重要,温度过高酿出来的酒往往会带酸味,而温度过低影响发酵,酿不出好酒。水量要掌握在糯米重量的1.5倍为宜,放多了酿出的酒淡而乏味。酒缸最好放在酒窖或干燥阴凉处,发酵三天,即可闻到酒香,大约一个月便会沉糟出酒。民间制酿糯米酒的方法简便易学代代相传,但酿酒技艺高低不尽相同,酿出来的酒质量也有一定差异。除重要节日外,平时家有子女婚嫁、建新房、生小孩、老人过寿等喜庆事,也要事先酿几缸糯米酒,以便宴席之需。有饮酒嗜好的人家,一年四季都会自酿米酒,自产自销,既经济又实惠。

米酒含有丰富的多种维生素,葡萄糖及十多种氨基酸,其中8种是人体不能合成而又必须的。米酒乙醇含量低,能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜,舒筋活络,活气养面,滋阴补肾,强身健体和延年益寿的功效。民间有“米酒粮食精,越喝越年青”的说法。酒还是节俗活动中必备的食品和礼物,“以茶会友,以酒交友”无酒不成宴,说明酒在人们心中的重要地位。尤其在物质生活贫乏的年代,家来客人,能温上一杯米酒,是件无比体面的事。伴随着社会经济的发展,酒逐渐从民间自产自销发展演变成产业,出现专门从事酒酿造,销售群体。由此,酿酒业顺势而发,形成酒品种类多样,酿造技艺日臻提高。据相关资料,清末民初,顺昌仅红釉米酒就有月子酒、花雕、曲酒、女儿红,尤以女儿红久富盛名。到了近代顺昌酒业仍极富盛名。民国初年,洋口吴鼎吉酒店就远近闻名,主要以其“香山”命名的老陈酒赢得盛誉,远销福州等地。它以上等糯米、精制酒曲、清甜泉水为主要原料酿造而成。其中酒曲配方光药就近百种,且制作极为讲究,制作前先要将药暴晒,再分别不同用途,过研搅匀加上清水若干分装几坛使其发酵,待发酵适度后,开坛将药倒进筐子,加筛进米粉捏成小圆状,再过晒太阳方可收存使用。仁寿桂溪生产的“和清酒”也曾远近闻名,供不应求。此外顺昌还有酿造米烧等白酒系列。近年来又有蚁王酒,活竹注酿的生化酒,以及埔上张墩逐渐形成产业的农家酿葡萄酒等等,多种酒品的争芳斗艳,酒文化盛行极大地丰富、影响和改变着顺昌人的生活。酒文化是物质文明和精神文明建设的有机组成部分,和其他社会文化,如民俗,美学等具有较为密切的联系,随着社会文明进步,人们喝酒逐渐成为一种礼节,那种“酒风就是作风,酒量就是胆量”豪饮海喝,吆三喝四猜拳打通关,行酒令等不良行为被人们嗤之以鼻。今天他们弘扬酒文化,应注意剔其糟粕,取其精华。