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工业化领军 闽派美食香溢四海
2020-10-22 09:11:54  来源:东南网  责任编辑:王俊杰  

东南网10月22日讯(福建日报记者 庄严)餐饮业是我国国民经济中增长速度最快的行业之一,过去30年,全行业产值年均增长18.6%,增速远远超过GDP和人均国民收入的增长。2019年,我省食品工业以占全国工业6.2%的资产,创造了8.7%的营业收入,完成了10.8%的利润总额,我省规模以上食品工业企业2372家,实现主营业务收入达6648.9亿元,位居全国第五位。福建食品工业协会副秘书长蔡淑坤评价说,这样的成绩背后,福建积极打造“工业美食厨房”功不可没。

在人们对美食的要求越来越高的当下,生活节奏的加快却限制了人们烹制美食的精力。中国工程院院士孙宝国认为,食品加工制作方式正在从家庭厨房制作向社会专业制作转变,实现传统食品工业化、现代化生产是大势所趋。省政府大力支持并积极推动中式菜肴(闽菜)的发展,省商务厅印发《关于推动闽菜“走出去”的指导意见》,福建食品企业家用工业的标准化理念,加工制作具有地域特色的传统食品,专注打造“工业美食厨房”,铺就了福建中式菜肴的问鼎之路。

亚明:从线下发兵线上

“今年新冠肺炎疫情期间,操作简单、价格亲民的速冻中式菜肴,让我们一家平添了不少乐趣。”家住福州市台江区的市民陈万可说。疫情期间,作为我省首家生产速冻中式菜肴的企业,福建省亚明食品有限公司的生意可以用火爆来形容,许多像陈万可这样的普通市民成了它的忠实拥趸。

亚明食品的董事长吴其明回忆,2002年非典时期,他在莆田一家酒店当大厨,生意萧条,但很多不会做美食却想吃的食客,千方百计邀请吴其明到家帮厨。2003年,瞄准商机的吴其明决定投资办厂,以工业化的形式传扬闽菜传统美食工艺。

一路走来,吴其明生意越做越红火,培育出一家专业从事中式菜肴标准化研发、生产、销售的企业,研发出近10个系列50多个品种的酒店速冻菜肴,梦8金牌骨、亚明猪颈肉等主营产品广受青睐,是中国《预制包装菜肴》团体标准执笔单位、中国《冷冻冷藏食品术语与分类》团体标准起草单位,荣获知识产权200多项,是福建省中式菜肴标准化生产标杆企业。

今年的新冠肺炎疫情,让吴其明看到了更广阔的商机。他说,这次疫情对消费者的饮食观念、习惯及行为方式都会有长远的影响。采用标准化方式生产的中式菜肴具有安全、营养、美味、方便、实惠的特点,从今年的销售情况来看,速冻中式菜肴已经得到消费者的充分认可。

目前,亚明公司正在着手建造万吨智能冷库,重兵布局线上交易,致力于提升冷链仓储物流配送能力,实现冷链物流全覆盖。今后,我省主要城市的消费者,在亚明食品的网店线上交易,均可实现冷链物流次日送达。

聚春园:科技坐镇 生产标杆

走进位于连江县浦口镇的福州聚春园食品股份有限公司,工人们忙得不可开交。“今年前三季度,我们的营收同比增长33%。”公司生产研发总监刘阳玉说。

对于中式菜肴工业化生产的发展前景,刘阳玉认为核心是在传承中创新。他说,以福州聚春园公司的主打产品“佛跳墙”为例,它是闽菜的首席代表,是福州特色闽都餐饮文化的一大象征。用传统工艺制作“佛跳墙”费时费力,从食材的泡发、制汤、烹制到出品要耗时8天左右。

“聚春园佛跳墙制作技艺”是福建省唯一列入国家级非物质文化遗产的烹饪技艺,其制作过程食材用量用料精准到克,十分适合标准化生产。因此,2010年,聚春园集团研究制定了《聚春园佛跳墙制作标准》,从原料、配方、工艺、器皿、包装、典故解说等方面进行量化和规范,为工业化生产奠定了坚实的基础。

速冻“佛跳墙”在制作过程中,遵循严格的工艺标准,用“电子鼻”、“电子舌”、红外光谱对菜肴的色、香、味、形进行检测,以此确保美食的最佳口感,规避了传统美食靠经验来烹制的弊端,使美食有了工业化标准。

2015年,聚春园连江大型食品加工厂6.5万平方米的生产基地建成投产,已研发生产佛跳墙、福寿全、坛烧八味等佛跳墙系列产品,并通过了ISO9001质量管理体系、HACCP食品管理体系、两化融合管理体系以及安全生产标准化体系等认证,产品荣获“福建省改革开放四十年单项产品冠军奖”,企业获评“福建省佛跳墙生产标杆企业”。

今年初,聚春园又研发出“常温佛跳墙”“低脂肪常温年糕”“低脂肪低糖常温芋泥”。这些新产品综合应用了超声波联合微波真空油炸辅助泡发技术、生物酶解、复合预腌制和蛋白乳液微凝胶等技术,大大提高了品质。产品一经推出,就受到了消费者的交口称赞。

伍氏:进军“一带一路”

随着城镇居民收入的持续增长,餐饮业呈现出快速增长势头。泉州市伍氏(中国)有限公司董事长伍维民从中发现了商机,毅然投身餐饮。创业之初,他就致力于以标准化打造美食。

伍维民说,餐饮产业是民生产业。让消费者吃出享受、吃出健康,需要标准,有了标准,食品才能安全、营养、美味。因此,他从采用“前店后厂”的经营模式,到规模化的“中央厨房”,既而发展成“中央工厂”,直至中餐智能化“食品工业4.0”,一步步打造出“伍氏餐饮标准”。

2006年,伍氏企业成为我省首家通过HACCP管理体系认证的餐饮企业,不但食品安全有了严格的控制体系和保障,还拥有了产品通行全球的“护照”。随着门店越开越多,为了确保品质,伍维民通过打造“中央厨房”来提高食品生产的标准化、工业化程度,并通过严格的管控手段保证了产品的品质和卫生标准的一致性。

2011年,伍维民在中央厨房的基础上,建立了中央工厂。伍氏投资1.4亿元的中央厨房工厂,可日产12万份膳食,相当于120家大型正规食堂的供应量。今年新冠肺炎疫情期间,伍氏的当家产品解决了众多企业“上班族”的吃饭难问题。

随着“一带一路”倡议的日益深入人心,伍维民看到中餐在国际上的巨大商机。他多次考察欧美市场,并最终与一家英国屠宰场达成战略合作关系,致力于解决中餐原料在国际采购、转运方面的烦琐程序和高昂成本的问题,相当于在“一带一路”建立了自己的“货仓”。“未来,我们希望能将中餐标准化推向世界。”


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